Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".
Название знаменитого на весь мир блюда русской кухни –
говядины по-строгановски – уже более полутора веков произносят у нас на
французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда
Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но
непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз.
Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла
позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи –
аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они
стремились дать всему, что их окружало, "благородное" – французское –
имя.
Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного
блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не
меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории.
Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами…
История этого рода началась во второй половине XV века, когда
потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли –
Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный
промысел, развернул бурную торговлю ценным "экспортным продуктом" с
иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту "имперскую"
активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного
жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья – вместе с
монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов.
Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в
Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы,
строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали
разорительные военные походы и прочие "национальные проекты" Ивана IV.
К концу XVII века земельные владения Строгановых – теперь уже
знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей
России – составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем
территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая
Строгановым земля была в буквальном смысле золотой – а также железной,
медной, оловянной, свинцовой.
Ну а кто же все-таки претендует на изобретение
бефстроганова? Главных кандидатов – двое. А побудительный мотив для
приготовления нежного мяса кусочками в соусе – один. Почти все авторы,
занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар
кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по
причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на
бифштекс – провернутую котлетку нечем было "надкусить"!
Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф
Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил
поесть, и хлебосолом слыл знатным – держал один из первых в Одессе
"открытых столов". Это означало, что любой образованный и прилично
одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые
исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о "беззубом
гурмане", считают, что графские повара догадались нарезать нежную
говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии
– вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!
И все же версия о бефстроганове как о "щадящем" кушанье для
старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что
генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек,
поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то
что искусство воспринимать – он не может даже как следует пообщаться с
собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров,
выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег
Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами
российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась
кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие из заезжих
мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза.
Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то
генерал-губернатору все никак не угодишь!
Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал
загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно
было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался "гурман в
отставке" к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона
старику пришлось по вкусу – во всех смыслах.
В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким
"мэтром от плиты" Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают
некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а
липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую
интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в "авось пронесет!".
Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье
Дюпон действительно изобрел "говядину по-строгановски", то его душа
может ликовать – изобретение сообразительного француза с успехом
пережило столетие. Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове
не французского повара, а одного из Строгановых – но не в России, а во
Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых
Татьяна Меттерних, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф
Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского
ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка: Maxim был
открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский "Кулинарный
путеводитель", где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.
И наоборот, "гастрономические патриоты" настаивают на том,
что ни французы, ни отечественные графы к бефстроганову никакого
отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно
русской северной строганины – мороженого мяса, которое режут
("строгают") тонкими полосками! Патриотов можно понять: что, кроме кваса
и бефстроганова, остается "нашим" в русской кухне, если все, ну
буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Пельмени и
чай – монголы и китайцы, картошку – европейцы, открывшие "дьявольский
корень" в Америке, и даже водку ("живую воду", aqua vita) завезли на
матушку-Русь какие-то генуэзцы…
Как бы то ни было, популярности бефстроганова среди
отечественных едоков-аристократов способствовал выход в 1861 году "библии
российской кулинарии", книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке".
В ней среди трех тысяч рецептов имеется и "говядина по-строгановски с
горчицею". Рецепт принципиально расходится с современным – мясо режется
на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы
(лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого
века).
По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем
начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался
деталями. До революции "русское жаркое" приобрело популярность в Париже,
оттуда – во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через
Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef
Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в
скандинавских странах – шведы обожают свои "колбаски по-строгановски", а
норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац
строганины!). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много
любителей мясного estrogonofe, рецепт которого отличается от
классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и
заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.
Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и
пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А
фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится
в вегетарианство.
Бефстроганов с грибами, 4–6 порций
Что нужно:
500 г говядины (тонкий край, вырезка или почечная часть),
1 кг шампиньонов,
2 средние луковицы,
250 г жирной сметаны,
2 ст. л. неострой горчицы,
4 ст. л. топленого масла,
2 ст. л. муки,
соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Что делать:
Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками.
Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла,
обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне; добавить шляпки,
посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета
грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3–4
ст. л. выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину).
Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем;
добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2–3
мин. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5см.
Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, затем нарезать
полосками длиной 5–6 см и шириной 1см. Сильно нагреть большую сковороду с
толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой
(лишнюю муку нужно стряхнуть).
Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы
мясо именно жарилось, а не тушилось – на сильном огне не больше 5 мин.
Переложить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10–15 мин. в теплом месте.
Бефстроганов, другие рецепты.
Текст: Владимир Гаков.
Фото: Иван Фролов.
Журнал "Гастрономъ".
Мой сайт 
